spontaan

Spontangärung ist etwas für die Mutigen unter den Brauer:innen. Herkömmliches Bier wird seit Jahrhunderten bereits mit Hefe versetzt, um eine kontrollierte Gärung in Gang zu setzen. Vorher jedoch fermentierte man ausschließlich mithilfe wilder Hefen, weil es noch keine gezüchtete Bierhefe gab und man die wundersamen Wirkung des Pilzes noch nicht entdeckt hatte. Damals wurde der Gärprozess von wilden Hefen ausgelöst, die an Getreideschalen oder außen an Kräutern und sonstigen Zutaten klebten oder sich in der Luft befanden.

Heute entdeckt man diese Art der Gärung wieder: Mehr und mehr Brauereien wagen sich ans Experimentieren mit wilden Hefen und bringen Biere heraus, die spontan fermentiert wurden. Die große Herausforderung bei dieser Technik liegt in der mangelnden Kontrolle. Bei herkömmlichen Hefestämmen ist die Fermentierung zum weiten Teilen vorherseh- und kontrollierbar, bei wilden Hefen weiß man nie so richtig, wie viele tatsächlich ihren Weg in den Sud fanden und in welchem Ausmaß sie arbeiten werden.

Einer, der sich derartig spannenden Themen natürlich nicht entziehen kann, ist Jan Kemker. Der Chef von Kemker Kultuur hat deswegen selbstverständlich auch ein Wild Ale im Sortiment: Sein Braustück wurde mit Bio-Getreide hergestellt, das vom Feld neben der Brauerei stammt, und für 22 Monate im Weinfass gereift. Es schmeckt nach Blutorange, weingetränktem Eichenholz und roten Trauben.